Ippocrate il padre della medicina, sosteneva che la "carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano più forza ed ottimamente digeribile” e Plinio il Vecchio ricorda che “da nessun altro animale si trae la maggiore materia per il gusto del palato: le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori”.

Questa nostra introduzione per cercare di fare un piccolo sforzo di informazione e ritrovare lo spirito della nostra cultura alimentare e delle nostre tradizioni culinarie che ci hanno reso famosi, altrimenti fare della Dieta Mediterranea “Bene dell’Umanità” diventerebbe solo un aspetto di facciata senza utilità pratica e di benessere per la nostra vita.

Nella produzione artigianale (quella vera e non quella assimilata all’industriale) mamma natura è l’ingrediente principe, ma ha bisogno di cura e soprattutto tempo e stagionalità, in quella industriale non c’è questo perché abbiamo fretta di avere tutto pronto in pochissimo tempo.

La carne suina è l’unica carne al mondo che inizia a produrre gli enzimi del gusto, dei sapori e profumi, dopo circa 50/60 giorni di stagionatura e nello stesso tempo, perdendo le parti acquose e peso, abbassa il ph, non produce più l’acido lattico e quindi non permette la proliferazione della carica patogena negativa; qualità unica tra le tutte le carni e la moderna microbiologia dice che l’insaccato, stagionato naturalmente (senza ventilazione forzata) dopo 90/120 giorni di stagionatura perde circa il 50% dei grassi saturi.

Mentre nella lavorazione industriale si aggiungono poi nitriti e nitrati che non vengono usati come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per alterare artificialmente la qualità dei prodotti (soprattutto il colore delle carni).

Secondo l’AIRC (Ass.I.Ricerca sul cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una delle causa accertate di cancro allo stomaco. Infatti nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole ala formazione di nitrosammine.

In più, per fornirVi un termine di paragone che Vi faccia meglio comprendere l’alta pericolosità di questi ingredienti chimici, pensate che la nostra legge per l’acqua potabile prevede un residuo massimo di Nitrati su un litro di 50mg e Nitriti ZERO; quindi se analizzassimo  gli insaccati industriali sulla base dei parametri  dell’acqua potabile,  sarebbero tutti fuorilegge; mentre nelle carni suine (insaccati) si possono usare fino a 150 mg Kg di nitriti e fino a 300mg Kg per i nitrati)!!

A questo punto qualcuno obbietterà allora che se non si dovessero usare elementi chimici negli insaccati, quest’ultimi non potrebbero essere prodotti.

Affatto vero si possono produrre salumi con assenza assoluta di chimica, sopperendo a quello che si fa con la chimica usando le tecniche tradizionali.

Infatti (come usa fare la mia Azienda da 120 anni e super dimostrato scientificamente) asciugando l’insaccato davanti al focolare con ciocchi di legna (come si faceva nelle nostre case fino a cinquant’anni fa) noi posiamo tranquillamente sterilizzare naturalmente la carne suina senza che presenti alcun pericolo, anzi esaltandone gusto e digeribilità, contrariamente all’insaccato chimico che da pessima digestione e acidità e quindi non permette di esaltare assolutamente il palato, anzi lo standardizza.

Quindi per concludere questa nostra piccola chiacchierata dobbiamo dire, che sarebbe necessario ritornare a dare estrema importanza alla frutta di stagione, quando la carne è matura e la natura ha espresso tutte le sue proprietà e soprattutto che ci riabitui ad allenare il palato a distinguere gusti e sapori, perché ritornando  a quello che sopra abbiamo accennato oggi la maggior parte dei consumatori “mastica” e non mangia.

In questo, anche noi nel nostro piccolo, potremmo porci in controtendenza alle mode attuali e iniziare quella fase di informazione, preziosissima per poter poi scegliere con oculatezza ed ottimizzare la spesa, che oggi manca assolutamente e lascia il consumatore finale nella più profonda ignoranza in balia di ogni ingannevole pubblicità.

Ritornare a quel senso lato di cultura e informazione, su cui oggi tanto si chiacchiera ma poco si applica.

 dott. Luciano Pelucchini - Antica Salumeria Bilei – Fabriano

Questo scritto non è stato creato per parlare di razze bovine più o meno adatte alla tavola o alla lavorazione, ma solo per farvi conoscere meglio il tipo di prodotto che noi usiamo, trasformiamo e portiamo cotto sul vostro piatto. Si potrebbe parlare per ore di tagli e metodi di cottura, come facciamo i brodi e le zuppe, lo spezzatino di guancia oppure la semplice bistecca del cuore della coscia, che pochi conoscono e che non ha nulla da invidiare alla "Fiorentina". La "Battuta" di coltello (tartare) che molti dicono ... solo di filetto è buona! Ma non è così ... ci sono anche altre parti nobili della bestia che unite al filetto danno sapori nettamente superiori, senza dover abbondare di spezie, aromi liquori ecc..

In Italia ci sono più di 34 razze autoctone (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne A.N.A.B.I.C.). Secondo il nostro modesto parere non hanno nulla da invidiare alle razze estere che, in questo ultimo decennio, sembrano le più adatte alla griglia rispetto a quelle Italiane.

Diciamo sinceramente che è più una moda che una scelta di qualità, poichè da sempre usiamo le carni italiane e quando abbiamo degustato le carni straniere, succosità e morbidezza come quella italiana non sono mai emerse, se non in rare occasioni.

C'è inoltre da tener presente che il protocollo di allevamento italiano è rigido e costantemente controllato dagli Enti preposti, garantendo la tracciabilità.

Una buona carne per noi deve avere oltre alla giusta frollatura e cottura, solo del sale grosso e un filo di olio extravergine di oliva, senza intingoli o spezie che vanno ad alterare il loro vero sapore. 

Le carni che usiamo sono la "marchigiana" e la "romagnola" di cui diamo un cenno storico.

La storia della razza Marchigiana, come la conosciamo oggi, inizia in realtà verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino polico autoctono (derivato dal "Bovino dalle grandi corna" giunto in Italia nel VI secolo d.C.) con tori Chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla produzione di carne. L'effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro nei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali. Ricoperto da un pelo corto bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, l'avanbraccio e la occhiature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico delle varie regioni somatiche. Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa la macello che di qualità delle carni (leggermente rosate o con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l'Italia centrale: Marche, Abruzzo, Lazio, Molise, Campania (nelle province di Avellino e Benevento) ed in Sicilia. L'ottima capacità di adattamento lo rende un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili, e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti "terreni marginali" . 

La storia della razza Romagnola vanta origini antichissime, come ormai sembra accertato, deriva dal Bos Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi corna) un bovino originario delle grandi steppe dell'Europa Centro-Orientale da cui sarebbero derivate diverse razze simili per costituzione, tipo, mantello, forma della testa e degli arti, L'arrivo in Italia dei bovini antenati della attuale romagnola è databile intorno al IV secolo d.C. con l'invasione dei Longobardi guidati da Agilulfo. Lo stabilirsi nelle regioni della Romagna delle popolazioni al seguito dell'esercito e l'adattamento all'ambiente italico dei bovini portati dai Longobardi, condusse al bovino Romagnolo che conosciamo oggi, il cui allevamento è diffuso nelle province di Bologna, Forli-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro e Firenze. Riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco, particolarmente nelle femmine, con sfumature grigie in diverse regioni del corpo, il bovino Romagnolo può vantare un notevole sviluppo muscolare, un'ottima conformazione del bacino e una spiccata robustezza degli arti. E' considerato il bovino più resistente al clima tra le razze bianche: la sua adattabilità a terreni difficili lo rende un ottimo animale da pascolo. La moderna opera di selezione ha migliorato l'attitudine alla produzione della carne tanto in termini di resa al macello che di qualità del prodotto.