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Alimentazione e mito ... ma soprattutto la norcineria

Alimentazione e mito ... ma soprattutto la norcineria - Semplicemente diVino

Ippocrate il padre della medicina, sosteneva che la "carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano più forza ed ottimamente digeribile” e Plinio il Vecchio ricorda che “da nessun altro animale si trae la maggiore materia per il gusto del palato: le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori”.

In un recente articolo uscito prima della feste di Natale il Wall Street Journal avverte : La cucina tradizionale italiana sta scomparendo a causa della fretta e dei ritmi di lavoro serrati e la giornalista Licia Granello mette in parallelo questo articolo con i dati del rapporto Censis Coldiretti che fotografano un Paese reale dominato da “Politeismo alimentare”, diviso tra alimenti a chilometro zero e cibi in scatola, dove quasi un terzo della popolazione si disinteressa di quello che ha nel piatto.

Questa nostra introduzione per cercare di fare un piccolo sforzo di informazione e ritrovare lo spirito della nostra cultura alimentare e delle nostre tradizioni culinarie che ci hanno reso famosi, altrimenti fare della Dieta Mediterranea “Bene dell’Umanità” diventerebbe solo un aspetto di facciata senza utilità pratica e di benessere per la nostra vita.

Oggi rifacendoci a quanto sopra, oltre che all’ interesse per quello che mangiamo non esiste nemmeno la minima informazione, per ricordare ai distratti che il mangiar male oltre a causarci notevoli problemi fisici (obesità, colesterolo ecc.) comporta anche una notevole spesa sanitaria, per curare gli inconvenienti fisici dovuti alla cattiva alimentazione, mentre la moderna medicina: Microbiologia degli alimenti, Consiglio Mondiale della sanità, Associazione Italia Ricerca sul cancro e non ultimi gli studi della Columbia University e dell’Istituto di Salute Ambientale dell’Università di Dusseldorf, ci offrono materiali di  informazione per ottimizzare la nostra spesa alimentare e vivere meglio.

Nella produzione artigianale (quella vera e non quella assimilata all’industriale) mamma natura è l’ingrediente principe, ma ha bisogno di cura e soprattutto tempo e stagionalità, in quella industriale e para-industriale sopperiamo invece con la chimica a quello che non permettiamo più a mamma natura, perché abbiamo fretta di avere tutto pronto in pochissimo tempo.

La fretta e la superficialità sono i mali maggiori che dall’alimentazione si proiettano poi con effetti negativi sulla nostra salute.

La carne suina è l’unica carne al mondo che inizia a produrre gli enzimi del gusto, dei sapori e profumi, dopo circa 50/60 giorni di stagionatura e nello stesso tempo, perdendo le parti acquose e peso, abbassa il ph, non produce più l’acido lattico e quindi non permette la proliferazione della carica patogena negativa; qualità unica tra le tutte le carni e la moderna microbiologia dice che l’insaccato, stagionato naturalmente (senza ventilazione forzata) dopo 90/120 giorni di stagionatura perde circa il 50% dei grassi saturi.

Mentre nella lavorazione industriale per anticipare i tempi viene immesso nel macinato l’enzima starter che fa partire la fermentazione, che però deve essere nutrito con il latte (ecco allora che nell’etichetta trovate la descrizione “addensante” e cioè lattosio destrosio e latte in polvere) poi poiché la carne è ancora giovane viene insaporita con il cosiddetto “esaltatore di sapidità’ “e cioè il glutammato monosodico (che dice la microbiologia: il glutammato di sodio è naturalmente presente in molti alimenti proteici, soprattutto nei formaggi molto stagionati e nelle carni. Il parmigiano reggiano ne contiene talmente tanto che gli assaggiatori di formaggi riconoscono il profumo e l’aroma di umami, o brodo di carne quando degustano questo formaggio. Il suo utilizzo come additivo non sarebbe quindi da condannare, se non fosse per come viene usato. Infatti il glutammato viene utilizzato spesso per migliorare alimenti fatti con materie prime scadenti come piatti e zuppe pronte, carni e carne in scatola e soprattutto dadi da brodo. La presenza di glutammato come additivo, dunque potrebbe essere indice di scarsa qualità delle materie prime e gli studiosi ci dicono che questo ha portato negli ultimi anni ad un aumento di intolleranze e allergie).

Si aggiungono poi nitriti e nitrati: poiché nella carne suina c’è sempre latente la spora botulinica quest’ultimi servono disinfettare la carne e nello stesso farla come si dice in gergo “tirare:  perché mantengono il colore rosso della carne; favoriscono lo sviluppo dell’aroma agendo selettivamente nei confronti dei microrganismi che determinano la stagionatura dei salumi; svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino (normalmente si trovano descritti con le sigle nitriti E249-E250 e nitrati E251 – E252). I nitriti e nitrati non vengono usati come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per alterare artificialmente la qualità dei prodotti (soprattutto il colore delle carni).

Ma nitriti e nitrati hanno una contropartita molto pesante e grave e anche un alto indice di Tossicità: i nitriti in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, composti oramai dimostrato cancerogeni. Inoltre i nitriti si legano all’emoglobina ossidandola e metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questa circostanza è particolarmente pericolosa per neonati (che assorbono una maggior quantità di nitriti), ai quali infatti non vengono somministrate verdure ricche di nitrati fino all’ottavo mese di vita.

Secondo l’AIRC (Ass.It.Ricerca sul cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una delle causa accertate di cancro allo stomaco. Infatti nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole ala formazione di nitrosammine.

Un nuovo studio della Columbia University di New York  mostra che il  consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni delle vie respiratorie del 3%, “una sensibile compromissione che potrebbe avere preoccupati effetti in soggetti che presentano già patologie leggere come le bronchiti”, perché riducono l’elasticità del tessuto polmonare.

E da recenti ricerche sembra, ma ancora gli esperti nutrono qualche dubbio, che anche per l’Alzheimer una delle cause scatenanti possano essere nitrati e nitriti.

In più per calzare ancora la mano sulla sofisticazione alimentare oggi imperante, uno studio di recente pubblicato anche sui nostri quotidiani nazionali ci dice che nel piatto (insaccati) vengono usate anche la Nanoparticelle: utili per aumentare il sapore di un cibo, aiutano anche la conservazione e il colore: le nano particelle vengono comunemente usate all’industria alimentare al punto che sulla questione è intervenuto anche l’Europarlamento stabilendo l’obbligo di indicazione della loro presenza in etichetta. Infatti alcuni studi mettono sotto accusa la loro capacità di penetrare all’interno delle cellule e secondo una recente ricerca dell’Istituto di salute ambientale di Dusseldorf le nanoparticelle di silice e biossido di titanio  potrebbero provocare danni all’intestino.

In più, per fornirVi un termine di paragone che Vi faccia meglio comprendere l’alta pericolosità di questi ingredienti chimici, pensate che la nostra legge per l’acqua potabile prevede un residuo massimo di Nitrati su un litro di 50mg e Nitriti ZERO; quindi se analizzassimo  gli insaccati industriali sulla base dei parametri  dell’acqua potabile,  sarebbero tutti fuorilegge; mentre nelle carni suine (insaccati) si possono usare fino a 150 mg Kg di nitriti e fino a 300mg Kg per i nitrati)!!

A questo punto qualcuno obbietterà allora che se non si dovessero usare elementi chimici negli insaccati, quest’ultimi non potrebbero essere prodotti.

Affatto vero si possono produrre salumi con assenza assoluta di chimica, sopperendo a quello che si fa con la chimica usando le tecniche tradizionali.

Infatti (come usa fare la mia Azienda da 120 anni e super dimostrato scientificamente) asciugando l’insaccato davanti al focolare con ciocchi di legna (come si faceva nelle nostre case fino a cinquant’anni fa) noi posiamo tranquillamente sterilizzare naturalmente la carne suina senza che presenti alcun pericolo, anzi esaltandone gusto e digeribilità, contrariamente all’insaccato chimico che da pessima digestione e acidità e quindi non permette di esaltare assolutamente il palato, anzi lo standardizza.

Infatti la moderna Microbiologia Dei Salumi ( Edita da C. Zambonelli – F.Papa – P.Romano –G. Suzzi – L. Grazia) afferma : come già detto, gli effetti del fumo sui prodotti sono tre, e precisamente ‘aromatizzazione, la colorazione e la conservabilità. Quest’ultima può essere suddivisa in azione antiossidante e antibatterica.           

Quindi per concludere questa nostra piccola chiacchierata dobbiamo dire, che sarebbe necessario ritornare a dare estrema importanza alla frutta di stagione, quando la carne è matura e la natura ha espresso tutte le sue proprietà e soprattutto che ci riabitui ad allenare il palato a distinguere gusti e sapori, perché ritornando  a quello che sopra abbiamo accennato oggi la maggior parte dei consumatori “mastica” e non mangia.

In questo, anche noi nel nostro piccolo, potremmo porci in controtendenza alle mode attuali e iniziare quella fase di informazione, preziosissima per poter poi scegliere con oculatezza ed ottimizzare la spesa, che oggi manca assolutamente e lascia il consumatore finale nella più profonda ignoranza in balia di ogni ingannevole pubblicità.

Ritornare a quel senso lato di cultura e informazione, su cui oggi tanto si chiacchiera ma poco si applica.

 

dott. Luciano Pelucchini

Antica Salumeria Bilei – Fabriano

Le nostre carni

Le nostre carni - Semplicemente diVino

Questo scritto non è stato creato per parlare di razze bovine più o meno adatte alla tavola o alla lavorazione, ma solo per farvi conoscere meglio il tipo di prodotto che noi usiamo, trasformiamo e portiamo cotto sul vostro piatto. Si potrebbe parlare per ore di tagli e metodi di cottura, come facciamo i brodi e le zuppe, lo spezzatino di guancia oppure la semplice bistecca del cuore della coscia, che pochi conoscono e che non ha nulla da invidiare alla "Fiorentina". La "Battuta" di coltello (tartare) che molti dicono ... solo di filetto è buona! Ma non è così ... ci sono anche altre parti nobili della bestia che unite al filetto danno sapori nettamente superiori, senza dover abbondare di spezie, aromi liquori ecc..

In Italia ci sono più di 34 razze autoctone (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne A.N.A.B.I.C.). Secondo il nostro modesto parere non hanno nulla da invidiare alle razze estere che, in questo ultimo decennio, sembrano le più adatte alla griglia rispetto a quelle Italiane.

Diciamo sinceramente che è più una moda che una scelta di qualità, poichè da sempre usiamo le carni italiane e quando abbiamo degustato le carni straniere, succosità e morbidezza come quella italiana non sono mai emerse, se non in rare occasioni.

C'è inoltre da tener presente che il protocollo di allevamento italiano è rigido e costantemente controllato dagli Enti preposti, garantendo la tracciabilità.

Una buona carne per noi deve avere oltre alla giusta frollatura e cottura, solo del sale grosso e un filo di olio extravergine di oliva, senza intingoli o spezie che vanno ad alterare il loro vero sapore. 

Le carni che usiamo sono la "marchigiana" e la "romagnola" di cui diamo un cenno storico.

Marchigiana

Marchigiana - Semplicemente diVino

La storia della razza Marchigiana, come la conosciamo oggi, inizia in realtà verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino polico autoctono (derivato dal "Bovino dalle grandi corna" giunto in Italia nel VI secolo d.C.) con tori Chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla produzione di carne. L'effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro nei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali. Ricoperto da un pelo corto bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, l'avanbraccio e la occhiature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico delle varie regioni somatiche. Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa la macello che di qualità delle carni (leggermente rosate o con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l'Italia centrale: Marche, Abruzzo, Lazio, Molise, Campania (nelle province di Avellino e Benevento) ed in Sicilia. L'ottima capacità di adattamento lo rende un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili, e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti "terreni marginali" . 

Romagnola

Romagnola - Semplicemente diVino

La storia della razza Romagnola vanta origini antichissime, come ormai sembra accertato, deriva dal Bos Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi corna) un bovino originario delle grandi steppe dell'Europa Centro-Orientale da cui sarebbero derivate diverse razze simili per costituzione, tipo, mantello, forma della testa e degli arti, L'arrivo in Italia dei bovini antenati della attuale romagnola è databile intorno al IV secolo d.C. con l'invasione dei Longobardi guidati da Agilulfo. Lo stabilirsi nelle regioni della Romagna delle popolazioni al seguito dell'esercito e l'adattamento all'ambiente italico dei bovini portati dai Longobardi, condusse al bovino Romagnolo che conosciamo oggi, il cui allevamento è diffuso nelle province di Bologna, Forli-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro e Firenze. Riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco, particolarmente nelle femmine, con sfumature grigie in diverse regioni del corpo, il bovino Romagnolo può vantare un notevole sviluppo muscolare, un'ottima conformazione del bacino e una spiccata robustezza degli arti. E' considerato il bovino più resistente al clima tra le razze bianche: la sua adattabilità a terreni difficili lo rende un ottimo animale da pascolo. La moderna opera di selezione ha migliorato l'attitudine alla produzione della carne tanto in termini di resa al macello che di qualità del prodotto.

Maiali - agnelli - capretti - volatili - pollami e conigli

Maiali - agnelli - capretti - volatili - pollami e conigli - Semplicemente diVino
1 - Testa 2 - Lardo 3 - Lomba 4 - Lonza Carrè 5 - Coppa 6 - Costine 7 - Spalla 8 - Pancetta 9 - Filetto 10 - Coscia 11 - Gola e guanciale 12 - Stinco 13 - Zampino
 
Tutte le carni da noi utilizzate, provengono da aziende agricole locali. 

Le forniture vengono effettuate solo e succesivamente ad una nostra cordiale visita.

Scegliamo prevalentemente allevamenti di piccola portata a conduzione familiare e che siano in grado di allevare gli animali allo stato brado o in ampie aree, utilizzando prevalentemente prodotti della loro campagna.

Questo per noi è l'espressione della qualità, ma soprattutto dei sapori e gusti di un tempo.

Dicono di noi ...